La mozzarella - Retour

La mozzarella est un fromage italien qui entre dans la composition
de nombreuses recettes de pizza, tomates, pâtes, etc. C'est un fromage frais de saveur douce et acidulée. C'est un fromage à base de lait
de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. produite exclusivement à base de lait entier de bufflonne.

Fromage aux origines très anciennes, la mozzarella tire son nom
d'une étape particulière de son cycle de production : la caillebotte.
La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée.
ce qui veut dire une opération spécifique sur la caillebotte : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène.après avoir été soumise au filage, ell est « mozzata », c'est-à-dire coupée pour lui donner la bonne dimension.

Depuis des siècles, les élevages de buffles se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la Mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

le lait de bufflone étant devenu plus rare et donc plus cher, on trouve
une variété à base de lait de vache appelées par erreur Mozzarella (originaire de la région de Sorrente, son nom est "fior di latte" ce qui signifie, fleur de lait). la fabrication est identique mais le gout complètement différent...